內(nèi)容提要：在日常生活中不管在超市還是蛋糕店，都不難看到夾心食品的身影。肉松面包、奶油餅干、果仁巧克力、脆皮雪糕……這些“心”里復(fù)雜的食品口感很好，但很少有人了解美味背后可能存在的安全隱患。食品餡料是一類重要的食……靜態(tài)消毒方法和動態(tài)消毒方法結(jié)合使用，優(yōu)勢互補，無疑給食品安全上了雙重保險，促進(jìn)食品生產(chǎn)企業(yè)良性發(fā)展。在日常生活中不管在超市還是蛋糕店，都不難看到夾心食品的身影。肉松面包、奶油餅干、果仁巧克力、脆皮雪糕……這些“心”里復(fù)雜的食品口感很好，但很少有人了解美味背后可能存在的安全隱患。

　　食品餡料是一類重要的食品原料，可廣泛用于焙烤食品、冷凍食品等產(chǎn)品中。但因該類食品的營養(yǎng)豐富、水分含量較高，也容易發(fā)生菌落總數(shù)和霉菌超標(biāo)等衛(wèi)生質(zhì)量問題，從而威脅食品安全。

　　近日，一則“德芙夾心巧克力中發(fā)現(xiàn)活蛆”的新聞引起廣大消費者的關(guān)注。其實，此前已有多家知名巧克力廠陷入“生蟲門”，2011年“費列羅”榛果威化巧克力出現(xiàn)蠕動蛆蟲、“金帝”果仁巧克力蛋里發(fā)現(xiàn)蟲及蟲卵。關(guān)于夾心面包變質(zhì)的新聞也屢見報端，2012年“金鳳成祥”的香腸夾心面包被曝染上霉菌；同年上海市消費者權(quán)益保護(hù)委員會抽檢發(fā)現(xiàn)，一種鮪魚雞蛋沙拉面包和兩種辣味肉松面包中的微生物指標(biāo)超出規(guī)定值。

　　食品專家表示最大的可能是在生產(chǎn)過程中沒有徹底地消毒殺菌。此外，在包裝過程中環(huán)境衛(wèi)生條件不合格，也可能有蟲卵進(jìn)入，一旦溫度符合蟲卵的生長，就會變成蛆。

　　餡料由于水分含量較高、營養(yǎng)成分豐富，因此，很容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)的問題。在餡料生產(chǎn)過程中，雖鏟蓉工序的高溫可以殺菌，但降溫過程中隨著溫度的下降，環(huán)境中的微生物很容易污染到餡料中，特別是在冷卻后，微生物會隨包裝進(jìn)入到最終產(chǎn)品中。盡管有些企業(yè)采用真空包裝，可在一定程度上延長餡料的保質(zhì)期；但由于真空度有時不夠、鏟蓉時殺菌不徹底、環(huán)境微生物含量高等因素的存在，很容易導(dǎo)致餡料脹袋、變質(zhì)。廣東省2009年在對月餅和餡料的抽檢中發(fā)現(xiàn)，在不合格的月餅餡料中，有一半以上是菌落總數(shù)超標(biāo)，其他是二氧化硫殘留量超標(biāo)以及山梨酸和脫氫乙酸鈉等防腐劑含量超標(biāo)。可見，微生物超標(biāo)是餡料的一個主要質(zhì)量問題。餡料尤其是果蔬類餡料的另一質(zhì)量問題就是產(chǎn)品的褐變，這是由于果蔬中存在多種有機成分及生物酶，在貯藏過程中，很易發(fā)生酶促褐變，從而影響產(chǎn)品外觀。

　　周立法先生認(rèn)為保障食品餡料的質(zhì)量，應(yīng)在食品加工過程中針對空氣進(jìn)行殺毒滅菌，控制微生物的擴(kuò)散，防止細(xì)菌進(jìn)入餡料中產(chǎn)生二次污染。尤其是在餡料加工過程中暴露在空氣中的環(huán)節(jié)，如冷卻、包裝等是餡料受到二次污染尤其嚴(yán)重的環(huán)節(jié)。

　　對于企業(yè)在生產(chǎn)過程中，嚴(yán)格堅持采用紫外線、化學(xué)熏蒸和臭氧等靜態(tài)消毒方法殺菌，仍出現(xiàn)微生物超標(biāo)的問題。食品專家周立法先生認(rèn)為，這是由于靜態(tài)消毒方法存在一定的局限性，不能在有人的環(huán)境下持續(xù)動態(tài)殺毒，空氣環(huán)境中積累的大量污染物及員工身上的自發(fā)菌(新陳代謝)感染所致，建議在產(chǎn)品暴露在空氣中的生產(chǎn)環(huán)節(jié)內(nèi)使用NICOLER動態(tài)空氣消毒的方式來保障產(chǎn)品安全，減少二次污染發(fā)生的可能性。

　　所謂“動態(tài)消毒”是指人機同場作業(yè)的一種消毒方式：針對空氣消毒時人員無需離開消毒場所，不存在任何的副作用，此種消毒方式稱之為動態(tài)消毒。

　　周立法介紹，食品動態(tài)消毒技術(shù)采用最新的NICOLER發(fā)生腔組合成三級雙向的等離子體靜電場，通過特殊的脈沖信號使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的殺菌因子，分解擊破污染空氣中帶負(fù)電細(xì)菌，再組合藥物浸漬型活性炭等組件進(jìn)行二次殺菌過濾，且在循環(huán)風(fēng)的作用下，大量等離子體迅速覆蓋在管道、工器具等物體表面上，抑制細(xì)菌生長與繁衍，不僅殺滅空氣中的有害病菌和細(xì)菌，還可有效殺滅員工自身發(fā)菌(新陳代謝)，使受控環(huán)境保持“無菌無塵”的標(biāo)準(zhǔn)。近年來，這一設(shè)備也廣泛用于一些大型食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)。

　　食品加工過程中的消毒滅菌是生產(chǎn)安全衛(wèi)生產(chǎn)品的保障，靜態(tài)消毒方法和動態(tài)消毒方法結(jié)合使用，優(yōu)勢互補，無疑給食品安全上了雙重保險，促進(jìn)食品生產(chǎn)企業(yè)良性發(fā)展。